2021年9月5日 星期日

野酵南瓜小餐包





         婆婆種的超大南瓜(差不多跟籃球一樣大),一般小家庭吃要吃好幾餐才吃的完,乾脆全部蒸熟後打成南瓜泥冷凍保存,要喝濃湯、做麵包、做甜點都方便,這次剛好野酵快爆瓶了,拿來做南瓜麵包,順便超前部署萬聖節的南瓜造型麵包。
*此配方酵種用星野魯邦直接置換也可以喔,文末附上速酵配方。








材料:每份55克可做20個(卷口瑪芬杯直徑5cm高3.9cm)

野酵250克(水粉比1:1.2)
高筋麵粉280克
南瓜泥200克
鮮奶油60克
鮮奶60克
上白糖40克
無鹽發酵奶油50克
鹽6克



做法:

1. 南瓜蒸熟用調理機打成細緻的泥狀,一次量蒸多一點,多餘的南瓜泥可用製冰盒分裝冷凍保存,我是用家裡現成可麗露矽膠膜,容量一個秤50克剛好,這次的南瓜含水量很高,我有用炒鍋乾炒收水。


2. 將野酵、高筋麵粉、南瓜泥、鮮奶油、上白糖加入攪拌機中攪拌成糰,鮮奶先不要一起下,保留調整麵糰水份用,因為南瓜含水量比較難抓,攪拌時視麵糰軟硬添加,鮮奶量沒加完沒關係,如果麵糰太乾,鮮奶可再增加一些。

3. 混合至無粉粒的狀況後 ,將麵糰靜置水合15分鐘。

4. 加入鹽,繼續攪打至6分筋。



5. 加入無鹽發酵奶油,繼續攪打至出現薄膜。



6. 放置已抹油的盆中,入發酵箱中32度C,發酵120分鐘。(測試是否發酵完成,可用手沾水後,戳👇麵糰,凹陷處不會回彈表示發酵完成)


發酵前

發酵後



7. 將麵糰分割成20份,每個重量約55克,滾圓後收口朝下間隔整齊排入烤盤中,進行中間發酵15分鐘。





8. 將麵糰收口朝下用手壓扁,再用桿麵棍桿成長橢圓形。








9. 將桿開的麵糰翻過來,稍微將麵糰四角拉伸成長方型,用刮板在麵糰上方切出細條。




10. 將麵糰卷起成長條狀,再將頭尾接在一起成圓形,放入瑪芬杯中。






11. 放入發酵箱中,35度C發酵60分鐘,發酵完畢後在麵糰表面刷上一層牛奶。




12. 放入已遇熱170度C的烤箱中,烘烤18分鐘,出爐請放置涼架上放涼。



13.放涼後可插上餅乾棒作裝飾。


麵包超級柔軟好吃😋




附上速酵的配方~(10個)
高筋麵粉300克
速酵3克
南瓜泥100克
鮮奶油30克
鮮奶80克(保留30克做調整,不要一次下)
上白糖20克
無鹽奶油25克
鹽3克



2021年9月1日 星期三

野酵鹽可頌


野酵鹽可頌

        自家培養的葡萄酵母寶寶,今天也努力的工作著🥰

        最近玩野酵玩上癮什麼都要用野酵試上一回,之前用星野酵母做的鹽可頌很成功,今天用葡萄野酵做的效果也不錯真是開心,做這麼多次發現,其實只要會抓水粉的比例,細心觀察酵母、麵糰發酵狀況、多練整形就八九不離十了。

女兒說:你最近每天都做麵包,每次都吃一半就塞冷凍,什麼時候才能把存貨吃完~天知道🤣



材料:


*野酵160克(水粉比1:1.2

(冷藏野酵50+50克水60克法粉,30度室溫發酵3小時,至3倍大,有大氣孔,或直接用已發酵完成的野酵)



*高筋麵粉212

*麥芽粉1克(可用麥芽精替代或直接取消)

*冰水114克(62%

*上白糖15

*3

*無鹽奶油15

*包餡用無鹽奶油40克(每個5克)

*鹽之花或黑鹽適量(裝飾用)


做法:

  1. 野酵+水混合均勻(讓酵母分佈均勻)


  2. 加入高筋麵粉、麥芽粉、上白糖、放入麵包機(或攪拌機),先初步混合均勻至無粉粒後靜置水合15分鐘
  3. 加入鹽,繼續攪拌至6分筋。

  4. 加入無鹽奶油繼續攪拌至可拉出薄膜。

  5. 將麵糰滾圓放入已抹油的盆中,發酵溫度32度C進行第一次發酵120分鐘。(測試是否發酵完成可用手指沾水,戳👇麵糰,凹洞不會回彈則是發酵完成。
    發酵前



    發酵後



  6. 將麵糰分割成8等分(每個重量約63克)
  7. 滾圓後整齊放置烤盤中進行中間發酵15分鐘。

  8. 將麵糰底部對折黏合(醜的那面朝內)

  9. 桌面抹點油,薄塗即可,太多麵糰會移動不好桿開,用手將麵糰搓成水滴狀,長度約18-20公分,不能太短否則桿不長。

  10. 一手拉著麵糰尾巴,將麵糰由中間開始往下一邊拉一邊桿開,再用桿麵棍從中間往上桿,最後桿成長45公分的倒三角型。

  11. 在麵糰上方三角短邊放上5克長條的無鹽奶油,麵糰可抹少許油幫助麵糰紋路裂開(注意收口不要抹到),將麵糰慢慢捲起,注意兩邊盡量保持相同距離。
     




  12. 最後收口朝下,將整形完畢的麵糰整齊排入烤盤中,放入32度發酵箱中發酵60分鐘。



  13. 發酵完成後在麵糰上噴水,在灑上少許的鹽之花裝飾。

  14. 烤箱預熱250度(至少1小時)加陶板(石板),入爐後調整溫度👉230/210C,入爐噴一次蒸氣,3分鐘後再噴一次蒸氣,烤至7分鐘時開爐門排氣(5秒),總烘焙時間18分鐘。(如果烤箱沒有蒸氣功能,可用小烤盤裝一些火山岩,一起預熱,麵糰進爐後,在火山岩上澆上沸騰的水來製造蒸氣,立刻關爐門製造蒸氣)沒蒸氣也可以烤只是紋路較不明顯


 

2021年8月15日 星期日

星野蜂蜜貝果








        記得幾年前上楊智偉老師的星野酵母班,課堂中學到用蒸氣法製作貝果,顛覆了我對貝果的印象,印象中的貝果是非常有嚼勁,韌性很強的麵包,吃的時候好像是在訓練咀嚼肌,要跟貝果拔河。但在課堂上學到的貝果,利用蒸氣製造脆皮的效果,添加了湯種讓麵體有Q度,但不韌,斷口性佳,之前沒有使用蒸氣來烤貝果,是因為好先生烤箱自製蒸氣的效果不佳,換焙雅克烤箱後,有了蒸氣的加持,就可以來做不用洗澡的貝果😙。少了燙麵的步驟,真的方便很多,參考了楊智偉老師的配方,自己稍作調整,用家用烤箱的方式來烘烤。



材料:(每個78/8個)
高筋麵粉234
星野赤魯邦250
星野赤生種25
湯種66
細砂糖7
蜂蜜20
水25
3

這裡使用的酵母為星野酵母赤種,培養方式請參考星野生種星野魯邦



湯種:
100度熱水50
0.5
0.5
高筋麵粉25
熱水加入鹽、糖攪拌均勻後,加入麵粉拌勻放涼備用(湯種)



做法:
  1. 所有材料放入攪拌機攪拌至7-8分筋(表面光滑即可),筋度太強,會太韌口。
  2. 基本發酵10分鐘。

  3. 麵糰分割每個78滾圓,共8個。

  4. 放入發酵箱鬆弛30分鐘。
  5. 桌面抹少許油防沾,將麵團底部朝下,桿成長橢圓狀。

  6. 將麵糰翻過來,再轉90度變成橫向,稍微將麵糰拉整成橫向的長方形。
  7. 將麵糰從上方捲起,收口捏緊,在桌面上搓一搓,讓整個麵糰粗細一至
  8. 將麵糰一端用桿麵棍桿薄,將桿薄的麵糰包到另一端,接縫處捏緊,讓麵糰呈現中空



  9.  整形完畢的麵糰,間隔整齊排入烤盤中,用32度最後發酵40分鐘。

  10. 將麵糰噴上適量的水,放入已預熱250/250度至少預熱熱一小時,有加陶板(石板)的烤箱中,入爐調整爐溫上250度/下220度,加一杯熱水噴蒸氣一次,3分鐘後再加一杯,烘烤7分鐘後開門5秒排出蒸氣後關門繼續烘烤。
  11. 烘烤總時間約16分鐘至表皮金黃,熄火(關閉電源)悶2分鐘即可出爐。
  12. 蒸氣法自然裂出像花朵般的裂痕,蠻可愛的💕
 


2021年8月3日 星期二

天然酵種星野葡萄司康



        用天然酵母做司康,時間雖然漫長,但是風味卻是與泡打粉做出來的截然不同,泡打粉做出的口感比較酥鬆,天然酵母做的司康則有著更多發酵的香氣,口感來說天然酵母司康比較像扎實一點的麵包,因為使用中筋麵粉,筋性比低筋粉來得更強一些相對的也比較有嚼勁,經過長時間的熟成、發酵換來的美味司康你一定要試試,保證一試就愛上💕



所需材料:(成品約12個)

乾性材料~

中筋麵粉337

麥芽粉2

6

細砂糖92

無鹽奶油100克(切小丁後冷凍備用)


濕性材料~

星野魯邦種125克(水粉比1:1、鹽2%、麵粉用法粉)

星野生種30

1個(約50克)

無糖優格50


蘭姆酒漬葡萄乾100克(瀝乾水分後用紙巾擦乾重量)


表面裝飾~

全蛋液適量


烤溫:上230c、下200c

烘烤時間:18-20



做法:

  1. 所有乾性材料放入調理機中,攪打30秒左右,直到材料呈現鬆散的細沙狀(沒調理機可將所有乾性材料放入鋼盆,用刮板將奶切細碎後用手搓,將奶油丁與粉類搓成鬆散的細沙狀)。
  2. 將步驟1完成的粉類,密封好放入冰箱冷藏12小時以上,讓它冷藏熟成。
  3. 將所有濕性材料放入鋼盆中用打蛋器攪拌均勻後分2次加入熟成的乾性材料及葡萄乾,用刮刀混合成團(葡萄乾可先與少量的乾性材料混合後再加入會比較容易混合,過成中請勿過度攪拌搓揉避免出筋)。
  4. 將完成的麵糰放入大塑膠袋中,袋口反折壓在麵糰下,再將麵糰用桿麵棍整平,放入冰箱冷藏發酵24小時。
  5. 室溫回溫2小時後,桌面撒上適量麵粉,將麵糰桿成長方形後折成三折(重複3次)整形法請參考蘭姆葡萄司康
  6. 最後將麵糰桿成厚度約2公分的厚度,用直徑5公分圓模壓出麵糰,間隔整齊排放與烤盤中。
  7. 將整形完的麵糰,連同整個烤盤用保鮮膜或塑膠袋包起來,放入冰箱冷藏發酵(至少6-8小時或隔夜)
  8. 將麵糰取出室溫回溫1.5-2小時,表面塗上蛋液,放入已預熱上火230c、下火200c,烘烤18-20分至表面金黃(烤箱溫度、烘烤時間僅供參考,實際情況請視各烤箱去調整)

2020年5月19日 星期二

馬滋卡邦牛奶排包


用馬滋卡邦起司做甜點後,剩餘的馬滋卡邦起司保存不容易,拿來做麵包是很不錯的選擇,能快速消耗掉剩下的馬滋卡邦起司,馬滋卡邦起司的乳脂含量高,加在麵團中,麵團格外的柔軟,這次請出買了N年都未使用過的排包模(老公還以爲我又買模了🤣),造型跟全聯的閱讀麵包一樣,完成後的麵包可以單吃,或者夾入自己喜歡的食材做成三明治都很棒,這下不用跑全聯,自己也能做閱讀麵包了。

ps.如果沒有模型,可將麵團直接放在烤盤上取適當間距烘烤即可。







材料~
高筋麵粉⋯⋯⋯400克
鮮奶⋯⋯⋯⋯⋯240克
速發酵母⋯⋯⋯4克
海鹽⋯⋯⋯⋯⋯6克
馬滋卡邦起司⋯60克
蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯32克
無鹽奶油⋯⋯⋯24克





做法:
1. 所有材料(奶油除外)直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團,然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。(水份保留30cc慢慢加,以防止麵團太濕)

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱,發酵溫度35度,做第一次發酵約60分至2倍大。 

6. 檢查是否發酵完成可手指沾水,戳進麵團若麵團不會反彈回來,則表示發酵完成


ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代





7. 發酵完成的麵團秤重後分成10等分(一份約為75克)。

8. 將分割好的麵團滾圓放入烤盤,在發酵箱中進行中間發酵15分鐘(亦可蓋上濕布在室溫中進行)









9 . 將麵團收口朝下,用手將麵團壓扁,再用桿麵將麵團桿成橢圓型。

10.將麵團翻面橫放,用手稍微將麵團四個角拉一下,使麵團變成長方型

11. 從長邊開始將麵團一邊捲一邊收,成長條狀,最後在桌面上搓一下讓收口黏緊並讓麵團粗細一致,依次將所有的麵團完成。










12. 將麵團放入已抹油的模型中,放入發酵箱中以38度發50-60分鐘,發到麵團表面最高處和模型邊緣一樣高即可。

13. 在麵團表面上刷上牛奶,放進已預熱上下火170度的烤箱中,烘烤25分鐘即可出爐。(若烤色已達到想要的顏色,烘烤時間還沒到,為了避免烤太黑,可在表面上蓋上一層錫箔紙)

14. 出爐後將麵包脫模放置網架上放涼









2018年7月5日 星期四

甜菜桂圓麵包


       很久沒有認真紀錄烘焙作品,趁暑假比較有空來好好紀錄一下。昨天翻冰箱,發現還有被遺忘的甜菜根,想到獨角仙老師有做過甜菜根麵包,翻了翻食譜,按照自己喜歡的配方及製作方式,參考獨角仙老師的整形法,做了這個甜菜桂圓麵包。出爐的時候,用夾子在夾麵包的時候就感覺麵包好軟,早上本來想回烤的,但切開後發現麵包體很濕潤,不回烤也很好吃,加上之前跟農家購買的碳烤龍眼肉,真是一整個完美~好好吃,在這分享給大家。




材料:
高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯250克
甜菜根汁⋯⋯⋯⋯⋯190克(註ㄧ)
北海道野櫻花酵母⋯5克(速酵3克)
三溫糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克
海鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克
脫脂奶粉⋯⋯⋯⋯⋯6克
無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯20克
龍眼乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克

(註ㄧ)甜菜根切小塊後,加入適量的水打成果汁(泥狀)




做法:
1. 所有材料(奶油除外)直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團,然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。(水份保留30cc慢慢加,以防止麵團太濕)

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱,發酵溫度35度,做第一次發酵約60分至2倍大。 


ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代








6. 將發酵好的麵團分成四等份,排氣、滾圓,靜置15分鐘(中間發酵)。







7. 鬆弛好的麵團,用桿麵棍趕成橢圓形。

8. 將麵團翻面,光滑面朝外。

9. 從長編捲起,用手指將麵團一邊捲一邊壓實,最後將收口處捏緊,成為一個橄欖型。

10. 將麵團放入發酵箱中,用35度發酵約50分鐘,

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代






11. 發酵完成後,在麵團表面上噴上少許的水,篩上裝飾用的高筋麵粉,用刀片劃上花紋

12. 放入已預熱170度烤箱,噴少許水在烤箱邊製造蒸氣效果,烘烤約18分鐘。

13. 出爐後放置在置涼架上放涼。